Vantaggi e svantaggi di ciascuno tra pectina, carragenina e amido di mais modificato

Vantaggi e svantaggi di ciascuna pectina, carragenina e amido di mais modificato

La pectina è un polisaccaride estratto da frutta e verdura che può formare gel con zuccheri in condizioni acide. La forza del gel della pectina è influenzata da fattori quali esterificazione, pH, temperatura e concentrazione di zucchero. Le caramelle morbide alla pectina sono caratterizzate da elevata trasparenza, gusto delicato e non facile da restituire alla sabbia.

La pectina può essere divisa in pectina ad alto metossile e pectina a basso metossile in base al grado di esterificazione del metile. Sistema di gel di pectina ad alto contenuto di esteri per soddisfare le condizioni di base della formazione del gel per pH 2,0 ~ 3,8, solidi solubili 55% e influenzare la formazione del gel e la forza dei seguenti fattori:
- Qualità della pectina: la buona o la cattiva qualità influisce direttamente sulla capacità e sulla forza della formazione del gel; E
- Contenuto di pectina: maggiore è il contenuto di pectina nel sistema, più facile sarà la formazione di una zona legante tra loro e migliore sarà l'effetto gel;
- Contenuto e tipologia di solidi solubili: diverso contenuto e tipologia di solidi solubili, competizione per molecole d'acqua di diverso grado di intensità, formazione di gel e forza di effetti diversi;
- Durata della temperatura e velocità di raffreddamento: la velocità di raffreddamento viene accelerata per ridurre la temperatura di formazione del gel, al contrario, la temperatura del sistema per lungo tempo ad una temperatura leggermente superiore alla temperatura del gel porterà ad un aumento della temperatura di formazione del gel.

Il sistema della pectina a basso estere e quello della pectina ad alto estere sono simili, le condizioni di formazione del gel di pectina a basso estere, la temperatura del gel, la forza del gel, ecc. sono soggetti anche ai seguenti fattori di vincoli reciproci:
- Qualità della pectina: la buona o la cattiva qualità influisce direttamente sulla capacità e sulla forza della formazione del gel.
- Valore DE e DA della pectina: all'aumentare del valore DE diminuisce la temperatura di gelificazione; quando il valore DA aumenta, aumenta anche la temperatura di formazione del gel, ma il valore DA è troppo alto, il che porterà la temperatura di formazione del gel a superare la temperatura del punto di ebollizione del sistema e farà sì che il sistema formi immediatamente il pre-gel;
- Contenuto di pectina: l'aumento del contenuto, della forza del gel e dell'aumento della temperatura di formazione del gel, ma un valore troppo elevato porterà alla formazione di pre-gel;
- Concentrazione di Ca2+ e agente chelante Ca2+: aumento della concentrazione di Ca2+, forza del gel e aumento della temperatura del gel; dopo aver raggiunto la forza ottimale del gel, la concentrazione di ioni calcio continua ad aumentare, la forza del gel inizia a diventare fragile, più debole e alla fine forma un pre-gel; L'agente chelante del Ca2+ può ridurre la concentrazione effettiva di Ca2+ e ridurre il rischio di formazione di pre-gel, soprattutto quando il sistema ha un contenuto più elevato di solidi.
- Contenuto e tipo di solidi solubili: il contenuto di solidi solubili è elevato, la forza del gel aumenta e la temperatura del gel aumenta, ma troppo alto è facile che si formi pre-gel; e i diversi tipi influenzeranno la capacità di legame della pectina e del Ca2+ in gradi diversi.
- Valore pH del sistema: il valore pH per la formazione del gel può essere compreso tra 2,6 e 6,8, un valore pH più alto, sono necessari più pectina o ioni calcio per formare la stessa qualità di gel e, allo stesso tempo, può rendere il temperatura di formazione del gel inferiore.

La carragenina è un polisaccaride estratto dalle alghe che forma un gel elastico e trasparente a basse temperature. La forza del gel della carragenina è influenzata da fattori quali concentrazione, pH, temperatura e concentrazione ionica. Le caramelle morbide alla carragenina sono caratterizzate da forte elasticità, buona tenacità e non facili da sciogliere. La carragenina può formare un gel con buona elasticità ed elevata trasparenza a bassa temperatura e può agire con le proteine ​​per aumentare il valore nutrizionale e la stabilità del fondente.

La carragenina è stabile in condizioni neutre e alcaline, ma in condizioni acide (pH 3,5), la molecola di carragenina verrà degradata e il riscaldamento accelererà la velocità di degradazione. La carragenina può formare gel in sistemi acquosi a concentrazioni pari o superiori allo 0,5% e in sistemi lattiero-caseari a concentrazioni comprese tra lo 0,1% e lo 0,2%. La carragenina può agire con le proteine ​​e il risultato dipende dal punto isoelettrico della proteina e dal valore del pH della soluzione. Ad esempio, nelle bevande neutre, la carragenina può formare un gel debole con le proteine ​​del latte per mantenere la sospensione delle particelle ed evitare una rapida deposizione delle particelle; la carragenina può essere utilizzata anche per rimuovere le proteine ​​indesiderate nel sistema agendo con le proteine; alcune carragenine hanno anche la funzione di formare rapidamente un deposito flocculante di proteine ​​e polisaccaridi, ma tale deposito è facilmente ridisperdibile nel flusso dell'acqua. La deposizione si ridisperde facilmente nel flusso.

L'amido di mais modificato è un tipo di amido di mais che è stato trattato fisicamente o chimicamente per formare un gel elastico e trasparente a basse temperature. La forza del gel dell'amido di mais modificato è influenzata da fattori quali concentrazione, pH, temperatura e concentrazione ionica. Il fondente di amido di mais denaturato è caratterizzato da forte elasticità, buona tenacità e non facile ritorno alla sabbia.

L'amido di mais modificato può essere utilizzato in combinazione con altri gel di origine vegetale come pectina, gomma di xantano, gomma di semi di acacia, ecc., per migliorare la consistenza e le proprietà sensoriali del fondente. L'amido di mais modificato può migliorare la viscoelasticità e la fluidità del fondente, ridurre il rischio di pregelificazione e struttura del gel instabile, ridurre i tempi di asciugatura o asciugatura e risparmiare energia.